No me voy a
detener a escribir sobre la compleja situación de la agricultura y ganadería,
creo que poco podría aportar. Más bien pretendo revindicar una secular
costumbre realizada por todas las culturas y civilizaciones, hasta ahora. Me refiero
a esa necesidad de salir a por plantas silvestres, de acercarse al monte a
purgarse. Me explico: pasado ese invierno de antes, prolongado y oscuro, cuando
ya se había consumido la mantaza en exceso y dado buena cuenta de las conservas
preparadas durante semanas para tal fin, volvía tozudamente la primavera.
Entonces las gentes de los pueblos se pertrechaban de navaja y cesta saliendo a
por verduras y hortalizas no cultivadas.
Huellas de
todo ello queda en el refranero: Los
espárragos de abril pa´mí, los de mayo pa´mi amo y los de junio pa´mi burro.
En estas palabras se junta el conocimiento de la mejor época para salir a por
los preciados espárragos, y no sólo trigueros. Siendo estos los más conocidos,
también se han recogido los nacientes del lúpulo, de la nueza o incluso de
zarzas, rosales y hasta el rusco. A día de hoy siguen recolectándose pero cada
vez por menos gente y sobre todo se ha reducido la diversidad de lo recogido.
Reconozco ser
uno de esos personajes que cosechan lo que crece silvestre. Me gustan esos
detalles de sabor, diferenciados y sutiles, que tienen las especies y especias
que habitan tesos y bosques. Y una de mis favoritas es la colleja, consumida
como potajera, acompañando garbanzos y otros guisos. Delicada y de buen sabor,
he probado a rehogarla con un poco de aceite junto a unos ajetes tiernos,
también silvestres. Un gustazo, créanme. También consumo en ensalada las hojas
jóvenes del cardo mariano o esa hierba proscrita que aun está por nacer, la
verdolaga. Esta señora que aquí se la considera mala hierba forma parte de los
platos de la estrella Michelín, Carme Ruscalleda, como la sepia a tiras con
verdolaga fresca. Por algo será…
También se
gustan las malvas, flores, frutos y hojas, tenue y agradable; no le hago feos a
los escaramujos o agabanzas, los frutos rojizos del rosal silvestre, con más
vitamina C que las naranjas. Muchos conocen las acederas, con su picor
característico, y abundantes son los salamantinos que cortan la mejorana, el
tomillo salsero o el orégano de monte. Las aceitunas, las infusiones o los
embutidos se terminarán enriqueciendo con estas aromáticas.
Podría seguir
un rato con este detallado culinario, pero igual les aburro. Tan sólo quiero
llamar la atención sobre el hecho de la gran riqueza de plantas que se ha
consumido en el pasado. En unas ocasiones fue por puro hambre, otras por la
austeridad de los momentos y en numerosas ocasiones por salud. Antes se comía
también como prevención de las enfermedades, ahora la receta lo soluciona todo.
Pero corren tiempos
extraños e ignoramos lo que está por venir. Por mi parte, trato de recopilar
todo aquello que me enseñan los mayores de nuestros pueblos, por si vienen mal
dadas. Quieras que no, todos ellos han llegado hasta nuestros días sin Internet
o MP 3, pero teniendo muy claro como sacar lo que necesitaban del campo.
Anímense, por la razón que consideren, a degustar estos delicatessen, pero
recojan sólo lo que vayan a consumir, que no todo el monte es orégano. Ya me
entienden.
